Técnicas básicas para amasar y trabajar la masa 2025

Contents

1 ¿Por qué es importante amasar la masa?
- 1.1 Herramientas necesarias
2 1. Preparación de la masa
- 2.1 Importancia de la temperatura
  - 2.1.1 Tabla de temperaturas recomendadas
- 2.2 Mezcla inicial
3 2. Amasado a mano
- 3.1 Técnica de amasado
- 3.2 Consejos útiles
4 3. Amasado con máquina
- 4.1 Proceso de amasado en máquina
5 4. Fermentación
- 5.1 Primer levado
- 5.2 Consejos para un buen levado
6 5. Formado de la masa
- 6.1 Técnicas de formado
- 6.2 Ejemplo de formado de pan
7 6. Segundo levado
8 7. Horneado

¡Bienvenidos a mi rincón de la panadería! En este artículo, quiero compartir con ustedes algunas de las técnicas básicas que he aprendido a lo largo de mi experiencia en la panadería, especialmente al trabajar con masas. En mi panadería, ubicada en Monterrey, Nuevo León, he tenido la oportunidad de experimentar con diferentes tipos de masas, y estoy emocionado de desglosar algunas de las técnicas que considero fundamentales para cualquier panadero, ya seas principiante o tengas algo de experiencia. Así que, ¡manos a la obra!

¿Por qué es importante amasar la masa?

Amasar es una de las etapas cruciales en la preparación de la masa. Este proceso no solo mezcla los ingredientes, sino que también desarrolla el gluten, lo que otorga a nuestro pan esa textura esponjosa y masticable que tanto amamos. Sin un buen amasado, nuestro pan podría resultar denso y poco apetecible. Aquí, en mi panadería, he aprendido que el amor y la paciencia son ingredientes esenciales en este proceso.

Herramientas necesarias

Antes de comenzar, es importante contar con las herramientas adecuadas. Aquí hay una lista de lo que necesitas:

Herramienta	Descripción
Mesa de trabajo	Superficie limpia y amplia para amasar.
Espátula o rasqueta	Para manejar la masa y evitar que se pegue.
Rodillo	Para estirar la masa de manera uniforme.
Cuenco grande	Para mezclar los ingredientes.
Paño húmedo	Para cubrir la masa mientras reposa.
Balanza	Para medir ingredientes con precisión.
Termómetro de cocina	Para verificar la temperatura del agua y la masa.

Con estas herramientas a la mano, ¡estamos listos para empezar!

1. Preparación de la masa

Antes de amasar, debemos preparar nuestros ingredientes. Dependiendo de la receta, esto puede incluir harina, agua, levadura, sal y otros ingredientes como azúcar o grasas.

Importancia de la temperatura

Uno de los aspectos que he aprendido a lo largo del tiempo es la importancia de la temperatura de los ingredientes. La temperatura del agua, por ejemplo, debe estar entre 25 °C y 30 °C para activar adecuadamente la levadura. Si el agua está demasiado caliente, puede matar la levadura; si está fría, no se activará correctamente.

Tabla de temperaturas recomendadas

Ingrediente	Temperatura Ideal
Agua	25 °C – 30 °C
Levadura	25 °C – 30 °C
Masa	24 °C – 26 °C

Mezcla inicial

Comencemos mezclando los ingredientes secos en un cuenco grande: harina, sal y levadura (si es levadura seca, asegúrate de que no toque la sal en esta etapa, ya que puede inhibir su acción). Una vez que estén bien combinados, agrega el agua poco a poco mientras mezclas con una espátula o con las manos.

2. Amasado a mano

Una vez que todos los ingredientes estén combinados, es hora de amasar. Esta es una de mis partes favoritas del proceso. Amasar a mano es una forma de conectar con la masa y sentir su textura.

Técnica de amasado

Voltea la masa: Con ayuda de las manos, voltea la masa sobre la mesa.
Estira: Usa la palma de tu mano para empujar la masa hacia adelante, estirándola.
Doble: Luego, dobla la masa sobre sí misma.
Gira: Gira la masa un cuarto de vuelta y repite el proceso.
Observa el desarrollo: A medida que amasas, comienza a notar cómo la masa se vuelve más suave y elástica. Esto puede tomar entre 8 y 12 minutos.

Consejos útiles

Toma descansos: Si la masa se vuelve muy pegajosa, tómate un breve descanso para que se relaje, esto facilitará el amasado.
Usa harina de manera prudente: Aunque es tentador añadir más harina cuando la masa se pega, es mejor evitarlo, ya que puede hacer que el pan quede seco.

3. Amasado con máquina

Si cuentas con una batidora de pie, el amasado puede ser más fácil. Personalmente, disfruto el método manual, pero la máquina tiene sus ventajas.

Proceso de amasado en máquina

Coloca los ingredientes en el bol: Añade la harina, sal y levadura y mezcla a baja velocidad.
Agrega el agua lentamente: Una vez que los ingredientes secos estén combinados, agrega el agua lentamente.
Amasa: Una vez que la masa comience a formarse, aumenta la velocidad y amasa durante 5-8 minutos.
Revisa la consistencia: Debe ser suave y elástica, pero no pegajosa.

4. Fermentación

Una vez que la masa esté bien amasada, es hora de dejarla fermentar. Este proceso permite que la levadura actúe, produciendo gas y haciendo que la masa suba.

Primer levado

Coloca la masa en un cuenco engrasado: Esto evitará que se pegue.
Cubre con un paño húmedo: Esto mantiene la humedad y evita que la masa se seque.
Deja reposar en un lugar cálido: Idealmente, entre 24 °C y 26 °C. Deja que fermente durante aproximadamente 1-2 horas, o hasta que doble su tamaño.

Consejos para un buen levado

Ambiente cálido: Si tu cocina es fría, puedes colocar la masa en un horno apagado con la luz encendida para mantenerla caliente.
Evita corrientes de aire: Esto puede enfriar la masa y ralentizar el proceso de fermentación.

5. Formado de la masa

Después del primer levado, la masa está lista para ser formada. Este es otro momento en el que puedes dejar volar tu creatividad.

Técnicas de formado

Desgasificación: Antes de dar forma, presiona suavemente la masa para liberar el gas acumulado.
División: Si estás haciendo varias piezas, divide la masa en porciones iguales.
Formado: Puedes hacer bolitas, barras, o cualquier forma que desees. Aquí puedes utilizar un rodillo para extender la masa si es necesario.

Ejemplo de formado de pan

Para un pan redondo:

Forma una bola con la masa, asegurándote de que la superficie esté tensa.
Coloca la masa en un banetton o en una bandeja para que repose antes de hornear.

6. Segundo levado

El segundo levado es esencial y a menudo se pasa por alto. Este proceso permite que la masa se relaje y continúe desarrollando sabor.

Cubre la masa nuevamente: Usa un paño húmedo o una envoltura de plástico.
Deja reposar: Esto puede durar entre 30 minutos a 1 hora, dependiendo de la receta.

7. Horneado

Finalmente, llegamos al momento culminante: el horneado. Aquí es donde todo el esfuerzo y amor que pusimos en la masa se transformará en un delicioso pan.

Consejos para un buen horneado

Precalienta el horno: Asegúrate de precalentar el horno a la temperatura adecuada antes de colocar el pan.
Vapor: Para una corteza crujiente, puedes añadir vapor en los primeros minutos de horneado. Un truco que uso es colocar una bandeja con agua en la parte inferior del horno.

Amasar y trabajar la masa puede parecer un proceso complicado al principio, pero con práctica y dedicación, se convierte en una experiencia gratificante. En mi panadería, he aprendido que cada paso es importante y que cada masa tiene su propia personalidad. Así que no te desanimes si al principio no todo sale perfecto. La paciencia y la práctica son la clave para convertirte en un gran panadero.

Espero que estas técnicas básicas te sean útiles en tu camino hacia la panadería. ¡Anímate a experimentar y, sobre todo, disfruta del proceso! No dudes en compartir tus experiencias conmigo en los comentarios. ¡Hasta la próxima!